Интересные факты, статьи, исследования

ОРИГИНАЛ:специализированный производственно-практический журнал «ИМПЕРИЯ
НАПИТКОВ» – 2009. - №5(57). - С. 13-14

Тананайко Т.М., к.т.н., доцент; Косцова О.Д
РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по
продовольствию»

Улучшение вкусовой и коллоидной стабильности пива с использованием пищевой добавки «Антиоксилен-2»

    Современный рынок требует от производителей пива не только высокого качества выпускаемой продукции, но и сохранения стабильности пива в течение длительного времени. В нашей стране и за рубежом в последние годы преимущественно выпускают пиво со сроком годности от 3 до 18 месяцев. Сохранение стабильности пива в течение такого длительного периода времени является одной из наиболее актуальных и сложных задач для производителей. При этом под стабильностью подразумевается не только микробиологическая и коллоидная стойкость, но и сохранность органолептических характеристик свежего пива в течение всего срока годности. Современное высокотехнологичное оборудование позволяет производителям на высоком уровне обеспечивать микробиологическую чистоту и коллоидную стойкость напитка, при этом вопрос о сохранности вкуса и аромата пива часто остается открытым. Нередко, пиво к концу срока годности соответствует стандарту по микробиологическим и физико-химическим характеристикам, но при этом изменяет свой вкус и аромат - появляются характерные привкусы старения.

   Большинство исследователей считают наличие кислорода главной причиной старения пива в органолептическом отношении [1,2]. Ученые связывают изменение органолептических характеристик пива с образованием так называемых «карбонилов старения» - альдегидов, имеющих специфический аромат и вкус, и при этом низкий порог вкусовой чувствительности [1]. Эти вещества образуются при окислении жирных кислот, высших спиртов, горьких веществ хмеля и мелаидинообразовании. Очевидно, что присутствие кислорода на всех стадиях технологического процесса, от производства солода до розлива, оказывает влияние на вкус и аромат готового напитка. Существует ряд технологических приемов, позволяющих свести к минимуму процессы окисления на всех технологических этапах производства, поэтому в данной статье мы более подробно остановимся на окислительных процессах, происходящих в пиве после розлива во время хранения.

   Кислород попадает в бутылку с пивом в процессе розлива, а также может просачиваться через пробку во время хранения. При строгом соблюдении условий хранения и транспортировки пива вероятность изменения вкуса и аромата снижается, т.к. повышенная температура, свет и длительное взбалтывание являются катализаторами процессов окисления. Однако при нестрогом соблюдении данных условий, что мы часто можем наблюдать на полках магазинов, изменение вкуса и аромата пива является не только неизбежным, но и форсированным.

   Одним из способов ингибировать окислительные процессы в пиве при хранении является использование на конечных стадиях производства антиокислителей (антиоксидантов) – сильных восстановителей, которые связывают свободный кислород. В ряде стран для замедления процессов окисления в готовое пиво добавляют SO2 в виде сульфитов. Диоксид серы (SO2) вырабатывается дрожжами в процессе брожения, однако его естественного содержания недостаточно для длительного обеспечения вкусовой стабильности пива [3]. Широкое распространение получило использование L-аскорбиновой кислоты, которая являясь сильным восстановителем, связывает свободный кислород в бутылке, тем самым предотвращая окислительное изменение вкуса и аромата пива. Однако доказано, что внесение аскорбиновой кислоты оказывает антиокислительное действие только при небольших концентрациях кислорода в бутылке, в присутствии большого количества кислорода аскорбиновая кислота не способна ингибировать процессы окисления, даже при увеличении ее количества в пиве [1,2].

   В Республике Беларусь НП ООО «Биосан» создана принципиально новая пищевая добавка «Антиоксилен-2», предназначенная для использования в производстве пива в качестве антиокислителя. Пищевая добавка «Антиоксилен-2» представляет собой комбинацию антиоксидантов, призванную защитить пиво от окисления при хранении. Действующим компонентом добавки является селен – мощнейший антиоксидант, восстановительная способность которого находится на уровне витамина Е, кверцетина, рутина. В составе добавки селен находится в форме органического двухвалентного соединения диметилдипиразолилселенида, в тысячи раз менее токсичного по сравнению с повсеместно используемым селенитом натрия. Помимо селена в состав добавки входит сукцинат натрия, источник сукцинат ионов, также обладающих антиоксидантной способностью.

   Целью настоящей работы являлось изучение влияния добавки «Антиоксилен-2» на коллоидную и вкусовую стабильность пива. Добавка вносилась в готовое пиво (экстрактивность начального сусла 11%) в количестве 1 кг на 15000 дал, что соответствует 25мкг селена в 1л пива. В качестве контрольных образцов использовалось пиво без добавки.

   Контрольные и опытные образцы пива хранили в соответствии с рекомендациями производителя в течение 4 месяцев (срока годности). В процессе хранения изучали изменение вкуса и аромата пива путем закрытой дегустации. Также исследовали изменение физико-химических показателей, характеризующих коллоидную стабильность напитка.

   Сразу после розлива в контрольных и опытных образцах пива определяли количество кислорода, которое составило соответственно 0,14 и 0,07 мг/дм3. Эти данные свидетельствуют о связывании кислорода добавкой «Антиоксилен-2» уже на этапе розлива пива.

    По результатам органолептической оценки опытных и контрольных образцов после розлива различий во вкусе и аромате не отмечено. В процессе хранения уже через 1,5 месяца в контрольных образцах отмечено ухудшение вкуса, появление постороннего тона в аромате, изменение характера горечи. При последующих дегустациях (3 и 4 месяца хранения) в контрольных образцах отмечалось заметное ухудшение вкуса и аромата. Опытные образцы в течение всего срока годности (4 месяца) имели неизменный вкус и аромат.

    Динамика изменения физико-химических показателей в процессе хранения пива с добавкой «Антиоксилен-2» и без нее представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Изменение физико-химических показателей пива в процессе хранения

    В результате анализа полученных данных установлено, что внесение в пиво добавки «Антиоксилен-2» способствует снижению интенсивности окисления полифенолов и горьких веществ хмеля в процессе хранения. Отмечено более интенсивное изменение кислотности и рН в контрольных образцах пива, по сравнению  с опытными. В образцах пива с добавкой «Антиоксилен-2» менее активно происходило изменение предела осаждения и прозрачности, чем в контрольных образцах.

  Таким образом, проведенные исследования позволяют утверждать, что внесение в пиво пищевой добавки «Антиоксилен-2» в количестве 1 кг на 15000 дал (25мкг селена на 1л):
 - обеспечивает сохранность вкуса и аромата пива посредством связывания большей части кислорода и замедления процессов окисления.
 - оказывает стабилизирующее действие на коллоидную систему пива и замедляет процессы образования мути.

   На основании проведенных исследований пищевая добавка «Антиоксилен-2» рекомендована к применению в производстве пива в качестве антиоксиданта «Научно практическим центром Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» и  «Всероссийским научно-исследовательским институтом пивобезалкогольной и винодельческой продукции.